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石磨面粉機(jī)磨制的小麥全麥粉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面、食用方便的面制食品，用它制作的面條、餅干、面餅、烙餅及油炸食品等，花色品種繁多，是其他任何面粉所不可比的。特別是全麥面粉富含面筋及膳食纖維，通過(guò)發(fā)酵制成的面包、餅干及油炸食品，柔軟可口、易消化，尤為人們所喜愛(ài)。全麥面粉多系帶狀儲(chǔ)藏，是直接供人食用的成品糧，因此全麥面粉的質(zhì)量和口感越來(lái)越被人們所關(guān)注。
全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)成分:
全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值主要取決于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量及其營(yíng)養(yǎng)功能。營(yíng)養(yǎng)素與糧油商品的性能和質(zhì)量變化有著密切關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)素能維護(hù)人體健康、提供人體生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分和能量。全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)成分因小麥品種、產(chǎn)地、栽培條件、成熟度、儲(chǔ)存時(shí)間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質(zhì)而言，一般是硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高。
全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：
評(píng)價(jià)一種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅僅看其營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量，而且要看各種營(yíng)養(yǎng)成分在人體里的消化吸收利用率。用這種觀點(diǎn)來(lái)分析全麥粉
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有以下特點(diǎn)：
（1）礦類物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高 小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%~76%，并含有較多的可溶性糖（2%~5%），食入500g全麥粉可提供7400kj熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97%，以全麥粉為主食能滿足人體對(duì)糧類的需要量。
（2）礦物質(zhì)和維生素 全麥面粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā)酵食品，通過(guò)發(fā)酵所含植酸鹽有55%~56%被水解，若發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則水解還可以達(dá)75%。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3%，大米為1%。
（3）膳食纖維 不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥面粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，對(duì)便秘和（腸）憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒（種子）的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由13-葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。
